 Výroba
kvasu na chlieb
Ražný kvas je základom pre výrobu klasického chutného a trvanlivého
chleba. Je to dobre premiesená zmes ražnej múky, vody a mikroorganizmov.
Vplyvom prítomných kvasiniek a baktérií v nej prebieha alkoholové
a mliečne kvasenie prejavujúce sa tvorbou oxidu uhličitého
a organických kyselín, majmä kyseliny mliečnej a octovej, ktoré
dodávajú chlebu typickú chuť a vôňu.
Vytvorené kyslé prostredie má priaznivý vplyv na bobtnanie
bielkovín a škrobov, čo ovplyvňuje súdržnosť striedky chleba.
Aby sa vytvorilo optimálne prostredie pre rozmnožovanie kvasiniek
a baktérií je potrebné chlebový kvas vyrábať stupňovito, pričom
sa jednotlivé stupne od seba líšia výťažnosťou a teplotou.
Výroba chlebového cesta
Do vyzretého kvasu sa pridá príslušné množstvo múky, vody, soli, rasce a vymiesi
sa cesto. Z vyzretého cesta sa ručne tvarujú bochníky o určitej hmotnosti . Vytvarované
cestové kusy sa ukladajú do trstinových ošatiek a nechávajú sa kysnúť cca 1 hodinu.
Pečenie chleba
Nakysnuté cestové kusy sa ukladajú na sádzací pás a po navlhčení vodou sa vsádzajú
do pece.
Zapekanie chleba prebieha pri teplote cca 250-260 st.C a intentzivnom pôsobení
pary. Približne po 1-2 minútach sa para z pečného priestoru odvetrá. Behom pečenia
sa teplota zníži na 200-220 st.C, aby sa chlieb rovnomerne prepiekol. Čas pečenia
sa určuje podľa hmotnosti chleba / chlieb o výslednej hmotnosti 1 kg je cca 35-40
minút/.
Balenie a expedícia
Chlieb sa po upečení potiera vodou a nechá sa chladnúť na roštových vozíkoch.
Po vychladnutí sa krája, balí, alebo priamo expeduje nebalený. |
