Ražný kvas je základom pre výrobu klasického chutného a trvanlivého chleba. Je to dobre premiesená zmes ražnej múky, vody a mikroorganizmov. Vplyvom prítomných kvasiniek a baktérií v nej prebieha alkoholové a mliečne kvasenie prejavujúce sa tvorbou oxidu uhličitého a organických kyselín, majmä kyseliny mliečnej a octovej, ktoré dodávajú chlebu typickú chuť a vôňu.

Jednoduchý. Svetlé pečivo sa vyrába z múky, ktorá sa získava zo stredu zrna. Oproti tomu tmavé pečivo sa pečie z múky, ktorá pochádza z okrajových (tmavých) častí zrna. Tento druhý typ múky je podstatne bohatší na minerálne látky, vlákniny a niektoré biologicky aktívne látky (napr. vitamín skupiny B). Súčasne tieto viac vymleté (okrajové) múky nadobúdajú tmavšiu farbu.